Lumea Culinara

Pizza knishes povestite copiilor

Undeva, prin Polonia şi Ucraina începutului de secol XIX un cocoloş de aluat rafinat şi umplut cu cartofi şi condimente era extrem de popular. Rafinamentul lui era atipic ghetourilor în care se formase. Avea să se răspândească în toată Europa de Est, devenind mâncarea stradală favorită atât a bogaţilor, cât şi a săracilor, cam ca şi covrigii noştri cei de toate zilele, de azi. Şi avea să dispară din Europa odată cu exterminarea comunităţii care l-a produs. Maeştrii absoluţi ai unei mâncări cu adânci rădăcini în Ucraina secolului XVII-XVIII au fost, şi încă evreii. 

Ucrainienii, îi ziceau книш (knysh), evreii nu s-au lăsat mai prejos şi au nimit-o קניש, adică tot ... knish, iar polonezii şi ale lor comunităţi evreieşti din ghetourile marilor oraşe le-au ţinut isonul până acolo că, la jumătatea secolului XIX, mirosea a knish până şi sub nasul lui Franz Josef în capitala sa imperială! Ei ce vreţi, doar om era şi el şi din câte se ştie nu suferea de vreo afecţiune la nivelul simţului mirosului - avea el alte bube despre care nu facem vorbire acum, aşadar cum să nu-i miroasă?

Şi chiar dacă acum nu mai poţi găsi nicăieri în Cracovia sau Ucraina, knish, reţeta şi felul de mâncare a supravieţuit. Peste Ocean. Unde am şi regăsit-o  într-o revistă culinară de limbă idiş. Şi mi-a adus aminte de muzica copilăriei, de gustul ei, iar într-o seară cu oaspeţi, am ascuns în sufletul knish-ului nu cartofi cu condimente cum ar fi trebuit, ci de-a dreptul umplutură de pizza spre uimirea musafirilor mei care nu s-au putut decide ce anume mănâncă. Motiv pentru care seara a continuat cu muzică - klezmer, cum altfel?, - şi poveşti din străvechiul Kroke. Unele, drept, le-am reclădit cu boabe de gând şi visare, altora le-am dat viaţă într-un joc de reinventare a unei lumi pe care oamenii azi o consideră dispărută, iar eu o văd vie. Poate pentru că atunci când ridici vioara pe umăr, oriunde în lume, chiar şi pe zidul Sinagogii Mari din Kazimierz până şi cenuşiul devine culoare vie. Şi ce putea da viaţă mai multă unei lumi stinse ca străvechiul cântec al acelei lumi, cântec cu care un învăţător de şcoală şi inimă veche preda alfabetul: Oyfn Pripitchik (אויפן פריפעטשיק). Poate data viitoare, cine ştie, vi-l voi cânta vouă, lângă o bucăţică fierbinte de knish :) . 



De aveţi chef de poveşti cu iz de lume veche, una din cele ce le-am scris şi povestit a mai scăpat vie, pentru că prieteni buni au salvat-o de la şteregere publicând-o în Catchy.

Şi dacă ne luarăm porţia de joacă muzicală şi de poveşti pe ziua de azi, poate o fi vremea să şi intrăm în bucătărie la o altfel de joacă. Iată aşadar reţeta de knishes:

Pizza knishes

Nr. porţii: 12 până la 16 bucăţi în funcţie de mult întinzi aluatul
Timp de preparare: aprox. 60 min cu coacere cu tot


Ingrediente:

Pentru aluat: 300 gr făină
1 praf de copt
1/2 linguriţă sare
50 ml ulei
1 linguriţă de oţet
150 ml apă călduţă 
(cantitate de apă poate varia şi în funcţie de densitatea făinii)
Pentru umplutură: 1 ardei mare roşu
2 fire de ceapă verde
300 gr ciuperci
200 gr porumb dulce, fiert (îl găseşti congelat sau în conserve, iarna)
200 gr şuncă crudă (prosciuto crudo)
100 gr salam picant
1 ou întreg
200 gr caşcaval ras
100 gr brânză sărată (după gust)
100 ml suc de roşii
3-4 bucăţi de roşii uscate conservate în ulei
sare, piper, oregano, rozmarin, puţină salvie şi mentă

Cum se face?

1. Pune toate ingredientele uscate şi amestecă-le într-un castron. Adaugă treptat apa până obţii un aluat potrivit de tare pe care frământă-l bine până devine elastic şi se desprinde singur de pe mână, apoi lasă-l să se odihnească la temperatura camerei până pregăteşti celelate ingrediente.
2. Curăţă legumele şi taie-le julien, adică feliuţe cât îţi place ţie de subţiri ori de groase, dar nici prea groase să nu se înmoaie la copt. La fel şi salamul şi şunca, taie-le felii şi pune-le în castronaşe mai mici, la îndemână, frumos aliniate, ca în armată. Nu de alta, dar disciplinarea asta a ingredientelor îţi vor reduce timpul petrecut în bucătărie, aşa că vei putea prelungi timpul de şuetă cu familia, ori prietenii.
3. Amestecă legumele cu oul şi condimentele. 
4. Întinde foaia de aluat şi dă-i formă dreptunghiulară, nu prea lată, ci mai degrabă lungă. N-ar trebui să fie mai subţire de 0,5 mm, pentru că va fi dificil de manevrat. Unge foaia cu suc de roşii pe toată suprafaţa ei, presară sare şi piper, apoi aşează ingredientele: legumele amestecate cu oul şi pune de-asupra brânza sărată rasă. 
5. Rulează aluatul cu atenţie, pe latura sa cea mai lungă şi când ai terminat, taie bucăţi de 3-4 cm grosime pe care le treci în tava pregătită de dinainte şi aşternută cu foaie de copt. Pune bucăţile cu umplutura în sus apoi, în creştetul fiecărei bucăţi presară caşcaval ras. Lasă cam 1 cm distanţă între ele pentru că se înfoaie în pene la căldură. Aaa, şi dacă vrei să aibă bundiţă aurie, bate un ou cu 2-3 linguri de lapte şi cu o pensulă de silicon pictează bundiţa pe bucăţile cuminte aşezate în tavă.
6. Lasă-le la cuptor, la 180 grade cam 20 de minute apoi du-le la masă acompaniate de un vin sec bun, ori chiar de bere, aşa mai muncitorească cum e ea. Şi contrar părerii generale, atât nobilul (vin, ce altceva?), cât şi necultivatul suc de hamei (cum altfel?) sunt buni...reci!

Poftă bună!