Dobletino - Garnitura deșteaptă de dovleac pentru mâncărurile cu pește

Când te apucă cheful de joacă, apoi chef te ține. La fel și pe mine. În sezonul ăsta, dovlecii Hokkaido m-au inspirat o grămadă. Carnea lor de un portocaliu aprins m-a fascinat. Sunt dulcii si aromați, numai buni să te tot bucuri de gustul lor în combinație cu tot felul.

În tura asta, am făcut o garnitură, zic eu, deșteaptă pentru pește. Deșteaptă pentru că refuz să-i spun grosier ”chutney”, doar pentru că am uitat să spunem românește pe nume unei alăturări cinstite de ceva lângă altceva în farfurii. E mai bun dacă e străin. Doar că pentru a fi fost chutney ar fi fost nevoie de niște condimente pe care eu i le-am refuzat. 

Unde mai pui că gustul toamnei trebuie să păstreze aroma locului. Așa simt eu. Chutney de dovleac e contradicție în termeni. Poate de mango, de papaya, de ceva de genul... Dovleacului îi șade bine cu Europa. Dar, recunosc e și asta o chestiune de gust.

Și când te lovește cheful de mirosuri pe care nimeni să nu le recunoască, dar toți să le adore, mâncărica asta devine un ”must have”, ori ca să fie în limba locului e un ”musai, no!”.  Unde mai pui că o vor adora și vegetarienii, iar carnivori vor savura combinația gustului de carne lângă ceva aparte. Eu aș vedea-o și lângă grătar de pui, sau poate o friptură bine piperată de porc, dar mai ales de vită.

Dobletino, garnitură deșteaptă

Nr. porții: 12
Durată de preparare: aprox. 45 min.
Grad de dificultate: *

Ingrediente: 

1 dovleac Hokkaido de maxim 700 gr

3 morcovi potrivit de mari

1 portocală

2 mandarine

sucul de la 1/2 lămâie mică sau limetă

200 gr seminte de dovleac rumenite în cuptor

50-100 gr de migdale crude, fulgi

1/2 rodie

1/2 linguriță fulgi de chilly

sare, piper, 1 lingură de miere/zahăr

Cum se face?

1. Într-o tigaie neaderentă pune dovleacul curățat de coajă, de semințe și tăiat cuburi potrivit de mari. Pune puțin ulei (nu mai mult de 50 ml) și călește-l până devine lucios. Între timp răzuiește morcovii curățați și adaugă-i lângă dovleac. Mai lasă la călit până se înmoaie puțin și morcovii, apoi adaugă sare, piper, și zeama de lămâie sau de limetă dar și zeama de la portocală. Completează cu apă dacă e nevoie, dar să nu treacă peste legume nivelul de lichid. Lasă la scăzut la foc mic.

2. Curăță mandarinele și taie feliile în cuburi potrivit de mari; scoate sâmburii de rodie, și lasă la prăjit în cuptor semințele de dovleac. Când s-ă făcut dovleacul din tigaie, trage tigaia la o parte și adaugă mierea, semințele, bucățile mandarină și mai dă tigaia la foc cât să se încingă o dată bine toate la un loc, apoi trage tigaia de pe foc și lasă mâncărica să se odihnească sub capac.

Poftă bună!

Kokobubuline sau... spumoase de cocos

Când m-am apucat de joaca asta în bucătărie mă amuzam copios încă de Masha și familia ei de ursuleți, de năzbâtiile lor, de copilăria cu care îmi umpleam sufletul. Ei, sigur că o știți pe Masha! Dacă nu, o să găsiți video-ul care m-a inspirat să fac ”kokobubuline”... Mă rog, bubuline de cocos. În sfârșit! Înțelegeți voi: bombonele de cocos, spumoase și la fel de ușor de făcut precum gătesc toate personajele în desene animate.

Pe-afară miroase deja a iarnă saxonă, umedă și plină de culoare, surprinzătoare. Prin casă a cocos alinat la căldura cuptorului.

Un ceai de ghimbir, o poveste pântecoasă, o ciocolată cum n-ai mai văzut, îndesată în cană, o poveste, o glumă și mult râs... Și la final, niște kokobubuline spre deliciul publicului musafir. Noh, asta e aromă de viață la sfârșit de toamnă, cât o mai fi să fie ea lume.

Kokobubulinele sunt minunate a doua zi la cafea. Dacă supraviețuiesc! Dacă nu, bucurați-vă de ele lângă o cană mare de tot de ceai de ghimbir cu portocale sau lângă o cească mare de ciocolată caldă. (Apoi mergeți și la sală, că cică așa se cuvine mai nou a se consuma orice bunătate gurmandisă).

Și după ce v-ați delectat cu Masha, să purcedem la făcut și noi Kokobubuline!

Kokobubuline - spumoase de cocos

Nr. porții: 25 bucăți
Timp de pregătire: max. 30 min
Grad de dificultate: *

Ingrediente:

400 gr cocos

100 gr unt

1 albuș

150 gr zahăr

Cum se face?

1. Topește untul și lasă-l la răcit, fără să se întărească la loc. 

2. Bate albușul spumă, adaugă zahărul și bate iar până se întărește. Adaugă cocosul și la final untul topit și răcit, dar încă lichid. Amestecă prin răsturnare. Trebuie să obții o pastă mai consistentă ca să o poți lucra cu mâinile.

3. Cu mâinile umezite ușor cu apă formează bile potrivit de mari și așează-le într-o tavă pregătită cu hârtie de copt în ea. 

4. Pune bombonelele la copt în cuptorul de dinainte încins și coace-le la maxim 180 de grade Celsius până se roșesc ușor la suprafață (aprox. 15 min.).

Poftă bună!

La joaca cu toamna: paste cu dovleac si pesto reinventat

 Cu toamna te joci! Ce altceva ai putea face cu această doamnă pusă mereu pe șotii la colorat, decolorat frunze, măsluit ceruri palatine cu gusturi complicate, amestecate, răsturnate? Partea frumoasă a poveștii e că toamna are același farmec oriunde în lume. Nu doar în România.

Prin Saxonia toamna e plină de culoare. Asta dacă nu cumva vine prea repede la braț cu sora ei mai mare, iarna. Mai anii trecuți admiram culorile pline de bucurie ale toamnei saxone cu o uimire copilărească de parcă aș fi văzut întâia oară galben-ruginiu, roșu-aburiu.

Nu departe de mine, ”Elveția Saxoniei” își scutură promoroaca peste orașele din jur. O simți în oase. De te încumeți să urci până acolo, muntele te răsplătește în culori, savori și arome de neuitat. Aerul de munte al Saxoniei are parfum de muzică de Bach și suflet de toamnă eternă.

Cu mintea și sufletul cutreierând prin munții acestui loc fascinant, m-am jucat cu și de-a toamna în farfurie. Am amestecat robustețe saxonă, stilizare italiană, puțin suflet românesc. A ieșit ceva rapid dar fabulos de gustos.

Penne cu dovleac și pesto reinventat

Ingrediente: 

1 pungă de paste ”Penne” (cca. 500 gr)

1 dovleac Hokkaido nu mai mare de o jumătate de kg, sau folosește dovleac de copt dar cu coaja mai subțire și dură

1 borcan de pesto de 100 de grame (sau fă și tu niște pesto cu vinete, o să-ți dau rețeta mai târziu)

50-100 gr nuci Macadamia, prăjite și ușor sărate

50 ml ulei

300 gr rucola proaspătă

sare, piper, o lingură de fulgi de chilli

Cum se face?

1. Fierbe pastele conform indicațiilor de pe pachet.

2. Taie dovleacul, curăță-l de semințe și taie-l în cuburi potrivit de mari. Trage-l în tigaie cu ulei până se înmoaie. 

3. Amestecă pesto-ul cu nucile macadamia tăiate grosier.

4. Pastele scurse de apă, amestecă-le cu dovleacul, rucola tăiată și ea grosier și 3/4 din pasta de pesto cu nuci. Adaugă sare, piper, fulgi de chilli după gust. Lasă să stea sub capac, la răcit cel puțin 10 minute, cât să-și tragă gust unele de la altele. Apoi le poți servi decorate cu frunze de rucola. 

Poftă bună!

Bulgur din inimă de Levant

 

 Undeva în inima Levantului o femeie săracă vrea să facă ceva de mâncare dar nu mai are suficient grâu. E singură, e fără puteri și are o casă de oameni de hărănit. Se ridică, așează farfuria de lut ars lângă fereastră, se roagă pentru o minune și se duce la culcare. Se zice că peste noapte ar fi auzit îngerii dansând și cântând la fereastra ei dar i-a fost prea teamă să deschiză ochii să vază ce nu era de văzut. A doua zi de dimineață, găsi farfurioara plină și prin toată casa numai bucățele mici. Pasămite, jucaseră îngerii grâul în picioare și-l înmulțiseră. Și de unde de neunde femeia găsi și cum să gătească minunăția. Îi zise bulgur ori burghul, cum îi suna bine în limba strămoșilor ei, adică ”grâu zdrobit”.   

Acum dacă povestea o fi și adevărată ori ba, asta nu se mai știe. Și rostul poveștilor nu e să fie 100% adevărate ci să ne învețe despre rostul lumii și al sufletului ei, să ne facă a gândi la bine și mai bine. Ce rost ar avea să vorbim doar de lucruri care au fost? Ele nu se vor întoarce niciodată să mai fie, iar de se întorc, nu vin la fel. Rostul lor e să se ducă. Ce va fi e rost de trăit. 

Dar să ne întoarcem la bulgurul nostru, alintat cu sparanghel și mazăre, împănat cu ciuperci umplute și îmbrăcate în mantie de cașcaval și așezate cuminți toate lângă niște salată cu un dressing numai bun să-ți aducă aminte că simți și pulsezi a viață.

                                  Bulgur din inimă de Levant

                                        

                                            Nr. portii: 8 porții

                                           Timp de preparare: max. 45 min

Ingrediente:

Pentru bulgur

250-300 gr bulgur

1 ardei rosu

4-5 ciuperci proaspete, potrivit de mari

1 ceapa mare

200 gr mazare proaspătă sau congelată

400 gr sparanghel proaspăt

Pentru ciupercile umplute

14 ciuperci mari

1 ceapă mică

3-4 căței de usturoi bine zdrobiți

100 gr bacon sau suncă crudă uscată și afumată

50 gr brânză maturată

2-3 felii de cașcaval 

Pentru dressing-ul de salată

1 lingură miere

1 lingurită de muștar iute

75 ml aceto balsamico

150 ml ulei

1-2 felii de chilli

1 linguriță de sos de soia

sare și piper după gust

Cum se face?

1. Din 300 ml apă, 50 ml ulei și condimentele care îți plac fă un dressing pe care îl dai in clocot, apoi îl pui peste bulgurul întins într-o farfurie adâncă. Acoperi cu altă farfurie și îl lași să se umfle. Apoi cu o furculiță treci ușor prin el să-l ”afânezi”. Îl lași la o parte.

2. Opărește în steamer sau dă în clocot mazărea, o dai fiartă pe sub un jet de apă rece ca să nu-și piardă culoarea verde, frumoasă. O dai la o parte și pe aceasta.

3. Într-o tigaie pune la încins puțin ulei și trage în tigaie sparanghelul spălat bine cu apă rece și tăiat în bucăți nu prea mare. După ce s-a înmuiat puțin, adaugă ciupercile, ceapa, ardeiul și lasă să se înmoaie puțin, până ceapa devine sticloasă și scate sucul pe care ciupercile îl lasă la gătit. Apoi, amestecă bulgurul cu mazărea și cu sparanghelul cu ciupercile.

4. Curăță 14 ciuperci mari de coajă, rupe codițele și toacă-le mărunt. Pune ”pălăriile” ciupercilor într-o tavă în care ai așezat înainte hârtie de copt. Codițele tocate mărunt se pun într-o tigaie cu puțin ulei, adaugi ceapa mică, usturoiul zdrobit cu dosul cuțitului și mărunțit, baconul sau șunca. Lași să scadă puțin, apoi condimentezi după gust cu sare, piper, chilli sau orice altceva îți place. Eu am adăugat puțină pudră de ienibahar pentru un plus de rafinament. Presară brânză maturată și răzuită peste fiecare ciupercă umplută cu amestecul din cozile de ciuperci cu ceapa, usturoiul și baconul. Peste toate pune o bucată de cașcaval tăiat subțire, cât să acoperi ciuperca. Dă la cuptor pentru aproximativ 20 de minute.

5. Salata fă-o din ce dorești. Eu am folosit salată iceberg, rucola, salată de câmp, ardei roșu, ceapă verde, roșii, ridichi roșii. Pentru dressing, amestecă toate ingredientele și adu dressingul la masă separat.

Mic secret: Nu turna dressingul peste salată, aciditatea lui va ”topi” verdețurile în câteva minute și va face consistența salatei neplăcută pentru consumator. 

                                                    Poftă bună!

Churros fierbinti pe cerul gurii ca soarele Mexicului

Această prăjiturică şi-a făcut loc în cuptorul meu din nevoia de a alina un om căruia i se părea că "e frig între oameni", într-o ţară de adopţie parcă nefăcută pentru spiritul solar, vulcanic al Americii de Sud, ori a lumii cu sânge iute, latin prin vene. 

Pare banală în aspect, de-a dreptul neinspirată. Acum, hai s-o recunoaştem, dulciurile mediteraneene în general arată astfel şi fie sunt prea bogate în siropuri şi, deci, prea dulci, fie sunt prea uscate ori încărcate de uleiuri. Mediterana nu prea găseşte echilibrul în dulciuri, poate de aceea rămâne mereu o oază de inspiraţie. E uimirea pe care am trăit-o mereu în Peninsulă. Nu, dulciurile nu arătau bine, după gusturile balcanice ori chiar occidentale, aveau însă un alt farmec al lor, poate o doză de copilărie. 

Churros e o bucată de dulce pe care îl veţi găsi ca degustare pe străzile Mexicului şi ale Braziliei, în Peru. Îl veţi întâlni mai rar poate în Spania, dar cu siguranţă şi acolo. E o prăjiturică ce se face repede, costă puţin, nu e neapărat cu spor la făcut, dar e cu mare spor la mâncat. În mod normal, churros se coace în ulei încins şi apoi se tăvăleşte simplu prin zahăr tos de granulaţie mai mică. Eu l-am franţuzit un pic pentru a-l face mai dietetic şi mai prietenos cu ideile moderne despre deserturi. În fond, are aceleaşi rădăcini ca şi profiterolul, doar că în simplitatea sa, churros se apropie mai mult de sufletul simplu al oamenilor de rând. 

Churros fierbinti pe cerul gurii ca soarele Mexicului

Timp de preparare: 45 minute/1 porţie
Nr. porţii: 4

Ingrediente

250 ml apa

115 gr unt gras

1/2 linguriţă esenţă de vanilie sau 1 baton vanilie 

2 linguriţe de zahăr brun (dacă le vrei mai bronzate după ce s-au copt)

1 vârf de linguriţă sare

150 gr făină

2 ouă

Pentru tăvălit

1 lingură de scorţişoară

1 linguriţă de cuişoare măcinate

1 vârf de linguriţă de piper alb măcinat

3 linguri de zahăr pudră

2 linguri de zahăr tos

Cum se face?

1. Pune apa si untul si lasa-le sa dea in fiert. La primele semne ca incep sa fiarba adaugi repede zaharul, vanilia, sarea, si faina si amesteci iute pana cand coca ce se formeaza se desprinde de vas. Tragi vasul de pe foc si lasi aluatul sa ajunga la temperatura mainii.
2. Cand aluatul s-a racit (nu de tot), adaugi ouale pe rand, si amesteci dupa fiecare pana se incorporeaza. Pui aluatul intr-un piston pentru bisciuti (sau intr-un posh, dar e o versiune pe care nu ti-o recomand pentru ca aluatul este destul de vartos si iti va strica pistoanele destinate decorarii torturilor cu frisca sau creme). Formezi churros in tava fie in forma lunga, de piscot (clasic), fie cercuri sau orice alta forma doresti. Ii dai la copt, in cuptorul dinainte incins, la temperatura de 200 grade C pana se rumenesc.
3. Amesteca ingredientele uscate pentru tavalit si da churros prin zaharul cu mirodenii.

Pofta buna!

Mici secrete, mari efecte: 

1. In mod normal, in tara de origine se mananca inmuiati in ciocolata fondue, sau crema de ciocolata, poti incerca si varianta asta.
2. Nu lasa prea mare spatiu intre churros in tava, nu cresc prea mult asa cum creste, de pilda, choux a la creme. 

Pizza knishes povestite copiilor

Undeva, prin Polonia şi Ucraina începutului de secol XIX un cocoloş de aluat rafinat şi umplut cu cartofi şi condimente era extrem de popular. Rafinamentul lui era atipic ghetourilor în care se formase. Avea să se răspândească în toată Europa de Est, devenind mâncarea stradală favorită atât a bogaţilor, cât şi a săracilor, cam ca şi covrigii noştri cei de toate zilele, de azi. Şi avea să dispară din Europa odată cu exterminarea comunităţii care l-a produs. Maeştrii absoluţi ai unei mâncări cu adânci rădăcini în Ucraina secolului XVII-XVIII au fost, şi încă evreii. 

Ucrainienii, îi ziceau книш (knysh), evreii nu s-au lăsat mai prejos şi au nimit-o קניש, adică tot ... knish, iar polonezii şi ale lor comunităţi evreieşti din ghetourile marilor oraşe le-au ţinut isonul până acolo că, la jumătatea secolului XIX, mirosea a knish până şi sub nasul lui Franz Josef în capitala sa imperială! Ei ce vreţi, doar om era şi el şi din câte se ştie nu suferea de vreo afecţiune la nivelul simţului mirosului - avea el alte bube despre care nu facem vorbire acum, aşadar cum să nu-i miroasă?

Şi chiar dacă acum nu mai poţi găsi nicăieri în Cracovia sau Ucraina, knish, reţeta şi felul de mâncare a supravieţuit. Peste Ocean. Unde am şi regăsit-o  într-o revistă culinară de limbă idiş. Şi mi-a adus aminte de muzica copilăriei, de gustul ei, iar într-o seară cu oaspeţi, am ascuns în sufletul knish-ului nu cartofi cu condimente cum ar fi trebuit, ci de-a dreptul umplutură de pizza spre uimirea musafirilor mei care nu s-au putut decide ce anume mănâncă. Motiv pentru care seara a continuat cu muzică - klezmer, cum altfel?, - şi poveşti din străvechiul Kroke. Unele, drept, le-am reclădit cu boabe de gând şi visare, altora le-am dat viaţă într-un joc de reinventare a unei lumi pe care oamenii azi o consideră dispărută, iar eu o văd vie. Poate pentru că atunci când ridici vioara pe umăr, oriunde în lume, chiar şi pe zidul Sinagogii Mari din Kazimierz până şi cenuşiul devine culoare vie. Şi ce putea da viaţă mai multă unei lumi stinse ca străvechiul cântec al acelei lumi, cântec cu care un învăţător de şcoală şi inimă veche preda alfabetul: Oyfn Pripitchik (אויפן פריפעטשיק). Poate data viitoare, cine ştie, vi-l voi cânta vouă, lângă o bucăţică fierbinte de knish :) . 

De aveţi chef de poveşti cu iz de lume veche, una din cele ce le-am scris şi povestit a mai scăpat vie, pentru că prieteni buni au salvat-o de la şteregere publicând-o în Catchy.

Şi dacă ne luarăm porţia de joacă muzicală şi de poveşti pe ziua de azi, poate o fi vremea să şi intrăm în bucătărie la o altfel de joacă. Iată aşadar reţeta de knishes:

Pizza knishes

Nr. porţii: 12 până la 16 bucăţi în funcţie de mult întinzi aluatul
Timp de preparare: aprox. 60 min cu coacere cu tot

Ingrediente:

Pentru aluat: 300 gr făină

1 praf de copt

1/2 linguriţă sare

50 ml ulei

1 linguriţă de oţet

150 ml apă călduţă 

(cantitate de apă poate varia şi în funcţie de densitatea făinii)

Pentru umplutură: 1 ardei mare roşu

2 fire de ceapă verde

300 gr ciuperci

200 gr porumb dulce, fiert (îl găseşti congelat sau în conserve, iarna)

200 gr şuncă crudă (prosciuto crudo)

100 gr salam picant

1 ou întreg

200 gr caşcaval ras

100 gr brânză sărată (după gust)

100 ml suc de roşii

3-4 bucăţi de roşii uscate conservate în ulei

sare, piper, oregano, rozmarin, puţină salvie şi mentă

Cum se face?

1. Pune toate ingredientele uscate şi amestecă-le într-un castron. Adaugă treptat apa până obţii un aluat potrivit de tare pe care frământă-l bine până devine elastic şi se desprinde singur de pe mână, apoi lasă-l să se odihnească la temperatura camerei până pregăteşti celelate ingrediente.

2. Curăţă legumele şi taie-le julien, adică feliuţe cât îţi place ţie de subţiri ori de groase, dar nici prea groase să nu se înmoaie la copt. La fel şi salamul şi şunca, taie-le felii şi pune-le în castronaşe mai mici, la îndemână, frumos aliniate, ca în armată. Nu de alta, dar disciplinarea asta a ingredientelor îţi vor reduce timpul petrecut în bucătărie, aşa că vei putea prelungi timpul de şuetă cu familia, ori prietenii.

3. Amestecă legumele cu oul şi condimentele. 

4. Întinde foaia de aluat şi dă-i formă dreptunghiulară, nu prea lată, ci mai degrabă lungă. N-ar trebui să fie mai subţire de 0,5 mm, pentru că va fi dificil de manevrat. Unge foaia cu suc de roşii pe toată suprafaţa ei, presară sare şi piper, apoi aşează ingredientele: legumele amestecate cu oul şi pune de-asupra brânza sărată rasă. 

5. Rulează aluatul cu atenţie, pe latura sa cea mai lungă şi când ai terminat, taie bucăţi de 3-4 cm grosime pe care le treci în tava pregătită de dinainte şi aşternută cu foaie de copt. Pune bucăţile cu umplutura în sus apoi, în creştetul fiecărei bucăţi presară caşcaval ras. Lasă cam 1 cm distanţă între ele pentru că se înfoaie în pene la căldură. Aaa, şi dacă vrei să aibă bundiţă aurie, bate un ou cu 2-3 linguri de lapte şi cu o pensulă de silicon pictează bundiţa pe bucăţile cuminte aşezate în tavă.

6. Lasă-le la cuptor, la 180 grade cam 20 de minute apoi du-le la masă acompaniate de un vin sec bun, ori chiar de bere, aşa mai muncitorească cum e ea. Şi contrar părerii generale, atât nobilul (vin, ce altceva?), cât şi necultivatul suc de hamei (cum altfel?) sunt buni...reci!

Poftă bună!