Lumea Culinara

Tartă quiche lorraine însufleţită româneşte, picurată cu miere

Cu aluatul a cărui reţetă o găsiţi aici, m-am jucat mai zilele trecute într-un moment de plictis, de căutare de nou, de visare la zile cu un anumit suflu. Păţisem o nepăţită: prin congelator mi se rătăcise o pungă de vreo jumătate de kilogram, plină ochi cu prune Bistriţa, desâmburite de cu toamnă bună când mi le dăruise o cunoştinţă ca răsplată pentru un cozonac făcut "pe comandă".  Într-un alt colţ de congelator trona o pungă de brânză de oi, făcută în casă, în vară, puţin sărată, dar grasă şi pofticioasă.

Aromatele brumării şi brânza cea adunată la sân din iarbă grasă şi parfumată cu flori de câmp mă inspirară. Ce, doar franţujii să se dedea la brânzeturi combinate, aromate, reinventate? Ce, doar gomboţii cu prune să cunoască aroma incofundabilă a brumăriilor bistriţene? Aşa că am însufleţit minunea (de)franţuzită cu puţin spirit românesc. Adică am gomboţit quiche-ul cu drag de toamnă şi de zile bune. Aşa ca asta. "Care zi bună v-o doresc şi dumneavoastră" - ar fi zis Conu' Iancu.

Tartă quiche lorraine însufleţită româneşte

Timp de preparare: aprox. 45 min
Nr. porţii: 12 porţii mari

Ingrediente:

300 gr brânză grasă fie de oaie fie de vacă (în funcţie de gust)
150 ml iaurt slab
100 ml smântână grasă
200 ml lapte
1-2 linguri de zahăr
1 plic de zahăr vanilat
1 plic de budincă de vanilie
aprox. 500 gr prune fără sâmburi, congelate sau proaspete

Cum se face?

1. Amestecă brânza cu smântâna, zahărul, zahărul vanilat şi budinca, apoi adaugă laptele rece, treptat. 
2. Adaugă iaurtul şi laptele şi amestecă uşor;
3. Toarnă compoziţia peste aluatul preparat ca aici, şi aşează cu mâna prunele date prin zahăr în compoziţia de brânză. Lasă la copt, la 150 grade C sau la foc mic până când compoziţia de brânză s-a întârit.
4. La servire, picură miere peste tartă, creşte savoarea gustului de brânză şi al gustului prunelor. Serveşte rece. 

Poftă bună!

Aluat ultra-rapid şi ieftin pentru tarte quiche (şi nu numai)

Creaţia pentru  care am pregătit acest aluat o voi posta mai încolo, cert e că mă lovi plictiseala doricioasă de ceva nici dulce, nici sărat, nici cremos, nici necremos, nici cu dar nici fără fructe. Aşadar trebuia să fie o prajitură, dar să fie şi sărată etc.

Aluatul mi l-au inspirat francezii...Cel pe care îl făceam eu de obicei e mult prea dulce, prea rigid la copt şi prea doritor de umeziciuni ale cremelor pe care i le ataşaţi. E bun însă într-o combinaţie anume, pe care o voi împărtăşi cu voi la un moment dat. Revenind. Aveam nevoie de un aluat rapid, ieftin, bun şi foarte plăcut la lucrat cu el. Francezii mi-au dat idei, eu le-am îmbunătăţit, combinat între ele, reinventat până am obţinut un aluat numai potrivit pentru tot ce înseamnă coptură de tartă fie dulce, fie sărată şi care nu ţi se va îmuia sub compoziţie cum au obiceiul aluaturile fragede.

Aluat ultra-rapid şi ieftin pentru tarte quiche (şi nu numai):


Timp de preparare: max 30 min, 
cu timp de coacere integrat

Nr. porţii: 12 porţii mari


Ingrediente:

300 gr făină
125 gr unt pentru prăjituri cu concentraţie mai mare de grăsime (min 70%)
1 praf de sare sau 1-2 linguriţe de zahăr dacă îl prepari pentru umpluturi dulci
1/2 praf de copt
3-4 linguri de apă rece

Cum se face?

1. Amestecă făina cu sarea sau cu zahărul şi cu praful de copt;
2. adaugă untul moale şi amestecă (eu am folosit un robot de bucătărie care a amestecat ingredientele);
3. adaugă apa şi ai grijă doar nu-l faci ca pe-un văduv fără speranţă, adică prea moale.
4. aşează în tava unsă şi tapetată cu făină, dacă e o formă de tartă cu adâncituri pe margini, sau pe hîrtie de copt dacă e alt tip de preparat.  Înţeapă-l cu furculiţa şi coace-l până devine uşor auriu la 170 de grade C, sau cu focul redus la jumătate după ce ai introdus aluatul în cuptor. După ce s-a copt, pune umplutura pe el şi trimite-l din nou la cuptor.

Poftă bună!

Prăjitura de mălai făcută la maşina de pâine


Câteodată ţi se face dor de gustul copilăriei. Iar acel gust al copilăriei are mult de-a face cu aromele dulci de prin bucătăriile mamei, ale mătuşilor, bunicilor, ori cu coclaurile pe care le-ai luat la pas - de le-ai luat, hălăduind, mică sălbăticiune prin sufletele şi casele oamenilor mari ori simpli, dar oameni toţi.

Mie prăjitura mălai îmi aminteşte de bunici - niciodată de sânge - cu mâini noduroase, de uriaşi, de gustul laptelui proaspăt muls, călduţ, de miros şi gust de miere cu iz de flori sălbatice, de libertatea de a fi a copilăriei.

Am refăcut prăjitura asta pentru a mă bucura de senzaţiile pe care mi le aduce. I-a lipsit doar mălaiul tors mare la moară, căci pe-aici făina de mălai e chiar făină, măcinată mărunt întocmai ca făina albă pentru pâine, lucru care schimbă mult densitatea şi consistenţa prăjiturii. Aş îndrăzni să spun că îi schimbă chiar şi gustul puţin.  Însă una peste alta, prăjitura rămâne o bucurie.

Am ascuns-o în maşina de făcut pâine pentru că aveam mici musafiri la ceai, iar copii erau doritori de dulce înmuiat în aromele unui banal ceai de tei, îmbogăţit cu miere.

Să vină reţeta: 

Timp de preparare: 15 min

Timp de coacere: 1 h 52 min
(în funcţie de tipul maşinii de făcut pâine cu care lucrezi)

Ingrediente

250 gr făină de mălai grisată (2 cups)
400 gr făina de grâu 405 (3 cups)
2 ouă întregi
100 gr zahăr
500 ml lapte (2 cups)
1 praf de copt
1 plic de zahăr vanilat
100 ml ulei sau unt topit (nu fierbinte)
50 gr fructe confiate tăiate mărunt sau rahat
50 gr migdale sau alune, ori nuci

Cum se face?

  1. Pune uleiul sau untul topit şi laptele în cuva maşinii de pâine şi adaugă ouăle bătute uşor în prealabil;
  2. adaugă zahărul, zahărul vanilat, făina de mălai, făina albă şi praful de copt;
  3.  programează maşina la modul "Prăjitură" (eu l-am pus pe mod "Rapid") şi când aproape a terminat de amestecat ingredientele, adaugă fructele confiate, nucile, migdalele sau alunele tocate mărunt;
  4. La finalul coacerii, scoate prăjitura din cuvă şi acoper-o cu un şervet de bucătărie curat şi uscat, şi las-o la temperatura camerei până se răcoreşte puţin.

Mici secrete

Dacă o faci cu mălai românesc, măcinat mai mare, fie şi grisat, pune doar 200 de grame de făină de mălai pentru că absoarbe mai multă umiditate din prăjitură şi îţi va ieşi o cocă prea aspră.

Poftă bună!

Pate de hrișcă ridicat la rang de cavaler al ordinului ”Bucătăria în călduri”


Am văzut rețeta asta pe Facebook. Mărturisesc. Și m-a făcut să mă gândesc că pe canicula asta doar de bucătărit nu-mi arde. Ceva rapid, fără foc și numai bun de luat pe drum se cerea, deci de ce nu: pate de hrișcă. Cum n-am regăsit link-ul unde citisem inițial rețeta - mereu mă pierd între link-uri și mă încâlcesc între cabluri - am reinventat-o după cum m-a tăiat nu doar capul cât mai ales...gustul. Musai trebuia să înnobilez sărăcăcioasa hrișcă într-ale gustului, căci, mi-am zis, nu se face pe asemenea zile să ai pe cerul gurii gusturi terne. Încropii rapid un titlu nobiliar și făcui minunea.

La festivitatea înnobilării au participat: ceapaceausturoaie, usturoiulălfandosit, niște roșii stafidite care s-au hidratat la uleiuri fâstâcite dar tot nu le-au trecut ridurile, susan încununat cu tahîn, in alunecos în ulei și boabe, niște piper și nu putea lipsi cavalerulchili! Pe ăsta l-am cărat după mine tocmai din Cracovia că acolo, păcatele mele, mă pomenii necondimentată suficient. De un an de zile se ține de capul meu, dar ași! - n-ai cum să-l dai gata, căci cu un vârf de linguriță de-l atingi, două zile îl pomenești, într-atât de fierbințit îți trece prin vintre.

Pate de hrișcă ridicată la rang de cavaler al ordinului ”Bucătăria în călduri”

Nr. porții: aprox. 8
Timp de preparare: 15 min

Ingrediente:

250 de gr de hrișcă, preferabil feciorelnică și nedeprinsă cu stricăciunile agriculturii moderne
2-3 linguri de semințe de susan nebronzat
2 linguri de semințe de in
1 lingură de tahîn
4-5 linguri de ulei de in
1 lingură drojdie fulguită, adicătălea fulgi de drojdie vegană
1 jumătate de ardei roșu
1 vârf de linguriță de pastă de chili
zeama de la 1/2 lime sau lămâie
sare și piper după gustul gospodinei
mărar și pătrunjel așijderea, după gustul celei de se obosește să gătească

Înnobilarea se face cu:
1 ceapă medie tocată fin de tot
3-4 căței de usturoi
zeama de la 1/2 lămîie ori lime
sare și piper după cum dictează cerul gurii matale
boia pentru puțină culoare

Cum se face?

1. Spală bine hrișca cu apă rece, acoper-o cu 3-400 ml de apă rece și las-o peste noapte să se umfle în pene, ori minim 8 ore dacă pe la tine Greuceanu a furat luna;
2. pune hrișca în blender și adaugă toate celelalte ingrediente; pentru rezultate optime, pornește blenderul și ține-l furios la maxim vreo 2 minute, nu mai mult;
3. adaugă ulei sau câteva picături de apă dacă vezi că se îngroașă prea mult.
4. ceapa tocată fin și usturoiul mărunțit se amestecă cu zeama de lămîie, sarea și piperul și se lasă la marinat preț de 15 minute, apoi se presară peste pate înainte de a fi consumat.

Poftă bună!

Șmecherii bucătăricești: Lasă la rece pateul obținut măcar preț de 1 oră. Are nevoie de odihnă înainte să-l expui lumii încavalerit și țanțoș. Îl poți servi pe felii de roșii, ardei, pe pâine sau chiar pe felii de măr. Eu am încercat mărul. E bestial pentru că pateul are gust de ... nucă!

Ingheţată Tiramisu cu nerv de ciocolată şi pui de afine

 Poate dacă ne-am putea răcori şi sufletele cum ne răcorim trupurile cu o cupă de îngheţată, am fi inventat până acum îngheţata pentru suflet, atunci când acesta arde, ori doare în întâlnirile sale cu viaţa. Dar cum până acolo mai e, să ne răsfăţăm cu poveşti (poate ne alină) şi cu niscaiva joacă cu îngheţata, cum altcum?

 Îngheţata pe caniculă e un contrast italian de bun augur, o savoare de suflet. Povestea îngheţatei în sine, m-ar contrazice. International Diary Food Association este convinsă că îngheţata nu poate fi atribuită cuiva anume ca invenţie. Nu se ştie fix şi precis, zic ei cine anume, ori ce popor a inventat-o. Unele surse se laudă că până şi chinezii în antichitate, pe la 200 î.e.n. consumau ceva similar îngheţatei - adică orez cu lapte îngheţat, ori bine răcit, -  lucru care ar părea puţin ciudat dacă ne gândim la filozofia echilibrelor în orice domeniu al vieţii pe care chinezii au promovat-o încă de pe atunci.

Alte surse ne spun că nici persanilor, pe la 400 î.e.n. nu le era necunoscută "îngheţata", dar că o preparau preponderent din lapte îndulcit şi înmiresmat cu apă de trandafiri şi nu cu sucuri de fructe cum va face Europa multe sute de ani după aceea. Pare-se nici însuşi înţeleptul Solomon nu se putea abţine de la băuturile reci/gheţoase şi năstruşnicite cu fructe printrânsele.

Alexandru cel Mare, se zice, şi-ar fi trimis în mod constant soldaţii să-i aducă zăpadă de pe munţi şi gheaţă pe care le combina cu fructe. În Orientul Mijlociu, acestea erau îmbogăţite adeseori cu şofran.  Nero, în Imperiul Roman, era gurmandul care cerea zăpadă proaspătă de pe munţi pe care o amesteca cu sucuri de fructe şi a rezultat, se pare ceea ce azi italienii numesc ghiacciolo. Sute de ani mai târziu, Marco Polo ar fi adus în Italia, şerbetul. Singurul lucru clar despre inventarea îngheţatei este că prin secolul XVI ea deja era cunoscută în diverse forme şi concomitent mai multor ţări europene: în Anglia circula o versiune de "Cream Ice", în Franţa deserturile îngheţate au luat avânt odată cu ajungerea Caterinei de Medici la Paris ca soţie a lui Henri al II-lea. Singurul lucru cert pare să rămână acela că, într-una dintre primele cafenele, dacă nu chiar prima din Paris, deschisă acolo pe la 1660 de sicilianul Procopio, încă funcţională şi cunoscută sub numele de Le Procope (lângă biserica Saint Germain des Pres), acesta ar fi vândut prima oară îngheţata aproximativ aşa cum o cunoaştem noi azi, un mix din: lapte, unt, frişcă şi ouă.

Cum să nu te pună pe joacă în bucătărie o asemenea poveste?

Îngheţată Tiramisu cu nerv de ciocolată şi pui de afine



Timp de preparare: aprox. 45 min
Nr. de porţii: 10 până la maxim 15


Ingrediente

Pentru îngheţată:
2 gălbenuşuri despărţite de suratele lor albuşuri
75 gr de zahăr făcut praf şi pulbere în piuliţă
300 ml frişcă lichidă (poate fi şi simandicoasa frişcă vegetală)
100 ml lapte nud şi nimic mai mult
250 gr mascarpone (făcut de galantarele hypermarketurilor, că doar nu de italieni)
50 ml Marsala sau 1 linguriţă de esenţă de rom la care adăugaţi 100 ml lichior de rom (ca să-l ridicaţi la rang de cavaler)
100 gr ciocolată amaruie (min. 75% cacao)
100 gr afine, pui proaspeţi adunaţi din galantare (cum altfel pe vremea asta?)
100 gr pişcoturi Savoiardi ca braţe sigure şi alintătoare

De îmbătat pişcoturile:
1/2 cană espresso tare (fă-l italieneşte cu un espressor setat la minim 9 bari,sau mai bine cumpără o cafea bună, n-are să-ţi pară rău la cum au să-ţi cânte papilele gustative după aceea)
75 ml lichior de cafea
1 dop (să fii sigură că nu scapi măsura) de esenţă de migdale
1 dop de esenţă de portocale

Cum se face?

1. Pune gălbenuşurile, zahărul pudră, laptele, Marsala sau lichiorul, mascarponele la un loc. Porneşte mixerul sau robotul de bucătărie şi amestecă bine, bine. Dacă vrei mai multă savoare, adaugă 2 pliculeţe de zahăr vanilat Bourbon. 
2. După ce ai mestecat bine ingredientele de mai sus, adaugă frişca şi bate până compoziţia arată ca o smântâna lichidă, apoi pune totul în maşina de făcut îngheţata, adaugă ciocolata tăiată în cuburi cât de mari vrei tu şi dictează papilele tale gustative şi porneşte maşina. În aproximativ 15-30 de minute, în funcţie de calitatea maşinii de făcut îngheţată, ar treubui să fie gata.
3. Între timp, amestecă espresso-ul cu lichiorul şi eseneţele, pune-le într-un recipient cu găuri (se găsesc "stropitori" bucătăriceşti prin raioanele cu ustensile pentru bucătărit din magazinele mai cu ştaif).
4. Pune pe fiecare farfurie de desert 3-4 pişcoturi Savoiardi şi îmbată-le bine cu năstruşnicia de la punctul 3 şi lasă-le să se odihnească puţin.
5. Afinele proaspăt îmbăiate la chiuvetă se zvântă puţin de elanul înotului şi se pudrează bine cu zahăr pudră, pentru a fi nişte domnişoare la modă, parfaitement glacees. Aşează-le pe farfurie pe lângă pişcoturi.
6. Pune îngheţata pe pişcoturi şi decorează după pofta inimii.

Să-ţi fie pofta bună!


Tips: Maşina de îngheţată trebuie ţinută în congelator cu minim 24 de ore înainte, sau conform indicaţiilor producătorului. Eu am uitat-o în congelator de fiecare dată. Goală. Să se relaxeze cum îi place ei, sub bec, udă, nudă şi zăludă, la minus 15 grade, (cred!)

Fasole verde inobilată, numai bună pentru a se însoţi cu pâinea

Ştiu că de cele mai multe ori te pomeneşti prin bucătărie cu tot soiul de left overs, de resturi adicătălea. Cum ar fi şi fasolea uşor îmbătrânită pe care ne grăbim să o aruncăm înainte de-a o rupe în vreo ciorbă, ori altă găteală.

Cred că am amintiri din vremea foametei deşi n-am apucat-o că m-am născut la vreo 35 de ani după. Poate înaintaşii mei vor fi fost aspru marcaţi de dânsa, motiv pentru care mă născui eu parcimonioasă-foc. Dar adevărul e că de fiecare dată când trebuie să arunc mâncarea mă gândesc la copiii de la Pata Rât, pentru care fasolea mea la ai săi 40 (chestiune de cultură socială, cică la 40 eşti bătrână în România), - fasolea mea uşor trecută de prima tinereţe, spuneam, ar fi doar bună. Sau îmi răsar în minte, chipurile copiilor de prin Africa, ori mă gândesc la micuţii nenorociţi de prin teatrele de operaţiuni militare ale lumii, oriunde, aiurea, dar flămânzi. Şi nu simt să mai arunc ceea ce poate, cu puţină atenţie şi imaginaţie aş putea transforma, folosi. 

De astă-dată se nimeri fasolea. Deşi proaspăt adunată din grădina proprie, între două ploi, deveni fată bătrână. E şi soi mai crocant. Oricât ai fierbe-o rămâne al dente. Aşa că am trecut la reinventat ceea ce poate, altădată aş fi aruncat fără prea multe griji ori fasoane.

Fasole verde inobilată, numai bună pentru a se însoţi cu pâinea

Timp de preparare: 30 min


Ingrediente:

700 gr - 1 kg fasole verde dar totuşi fată bătrână
3 cepe potrivite, de preferinţă albe, de apă (au un gust mai blând)
2-3 căciulii de usturoi (nu căţei)
300 ml ulei
2 gălbenuşuri
2-3 linguri de smântână sau iaurt (să nu fie lichide)
1 legătură de mărar sau pătrunjel
piper, sare - după gust

Cum se face?


  1.  Fasolea curăţată de aţe şi ruptă în bucăţi potrivit de mari o pui la fiert în apă cu sare. Dai un clocot cât să se înmoaie uşor. O strecori, o limpezeşti în apă rece, o laşi la scurt în sită. Apoi, o dai prin maşina de tocat carne, ori o dai prin blender şi o mărunţeşti cât doreşti de mult. O storci bine de toată apa pe care o elimină. 
  2. Tai ceapa în cuburi mici şi o freci cu puţină sare;
  3. Storci ceapa şi o adaugi în fasolea mărunţită;
  4. Faci maioneză din două gălbenuşuri şi 300 ml de ulei, fără emoţii că s-ar putea tăia. Dacă totuşi ai emoţii de acest fel, adaugă încă de la început o linguriţă de muştar, sau câteva picături de zeamă de lămâie, dar fii conştientă că va schimba gustul final. Adaugă şi nişte smântână la maioneză. O să-ţi placă versiunea ei light, albă ca o donzellă de pension;
  5. Zdrobeşte usturoiul în presă şi adaugă-l în fasole. Taie mărunt verdeaţa şi adaug-o şi pe ea. Amestecă totul bine şi potriveşte de sare şi piper.


Tip: Dacă ai lucrat corect, pasta ta de fasole verde nu va fi zemoasă ci tartinabilă. Atenţie aşadar când scurgi fasolea.

Poftă bună!

Crâmpeie din sărbătoarea pascală 2015

Bunătăţi de la Lacrima A.