Lumea Culinara

Sharlotka Suflet de Măr cu lacrimi de rodii

S-a întâmplat să gust un dulce cu aromă de poveste într-un oraş încărcat de poveşti, undeva într-un cartier evreiesc, într-un străvechi mic regat medieval, demult dispărut de pe hărţile aventurierilor, dar păstrat în minţile şi inimile oamenilor.

M-a fascinat prăjiturica aceea, deşi nu sunt fan al prăjiturilor cu mere. Pur şi simplu nu îmi plac, şi rareori mama a reuşit să mă convingă că prăjiturile cu mere pot fi şi comestibile şi să le mănânci cu un grăunte de plăceere măcar.

În acea seară m-am oprit flămândă şi tristă în singura cofetărie care mai era deschisă în cartierul evreiesc, plin de umbrele trecutului, de poveştile sale şi mai puţin de locuitorii de la care i se trage numele. Pe raft erau puţine prăjituri rămase. Şarlotka, cea cu suflet rusesc o întâlnisem deja în periplurile mele în Estul îndepărtat, european. Aşa că m-am încumetat să risc.

Savoarea şi fineţea prăjiturii mi s-au întipărit în cerul gurii până într-atât încât am refăcut reţeta plecând de la ce-am simţit. Doar că n-am făcut-o întocmai. O găsisem adunată între braţe de aluat fraged, crocant. Eu am ascuns fineţea umpluturii modificând-o, în inimă de măr copt şi i-am pus poale şi văl de frişcă albă şi lacrimi de rodii.

Prăjitura shalotka e foarte comună în Polonia, Ucraina, dar şi în toată Rusia. Ruşii în sine şi-o dispută cu polonezii, fiecare atribuindu-şi dreptul de creaţie al rafinatei sharlotka. Cea poloneză este mult mai fină în arome şi texturi, cea rusă este mai pregnantă în gust şi, adeseori mult mai consistentă, dar veţi simţi clar merele lăsate să cadă brut în aluat şi coapte să ia suflet de pandişpan.

Bune sunt amândouă, fiecare făcută după spiritul şi asemănarea oamenilor care i-au dat viaţă în bucătăriile lor. Dar cea mai rafinată şarlotkă am savurat-o totuşi în inima Galiţiei, într-un cartier evreiesc plin-ochi de poveşti.

Sharlotka Suflet de Măr cu lacrimi de rodii

Nr. porţii 6
Timp de preparare: aprox. 40 min

Ingrediente:
6 mere pentru plăcintă, potrivit de mari
5 linguri de stafide
4 linguri de merişoare
4 linguri de sâmburi de nucă
3 linguri de sâmburi de alune sau migdale
1 lingură de scorţişoară
1 vârf de linguriţă de boabe de piper roşu
6 linguri de zahăr
1 plic de zahăr vanilat
3 linguri de amidon
1 linguriţă boabe de cardamom
300 ml vin roşu
200 ml lapte
nuci pecan pentru decor
200 ml frişcă vegetală
6 linguri de mascarpone
1 lămâie mică
zeama de la 1/2 limetă

Cum se face?

1. Spală merele şi cu un cuţit şi o lingură scoate miezul şi cotorul din ele, fără a le găuri de tot; stropeşte şi mărul golit de miez, dar şi miezul, după ce ai îndepărtat alveolele în care stau seminţele şi seminţele;
2. taie miezul merelor în cuburi şi pune-l într-o crăticioară emailată împreună cu: 3-4 linguri de zahăr, stafidele, merişoarele şi căleşte-le puţin până zahărul se caramelizează, iar fructele s-au înumuiat puţin;
3. adaugă sîmburii de alune, nuci, migdale, scorţişoara, piperul roşu, zahărul vanilat şi amestecă puţin apoi adaugă şi amidonul şi laptele, dar şi zeama de limetă; fierbe totul la foc mic până oţbii o cremă de consistenţa unei smântâni nu foarte groase;
4. aşează merele într-o tavă şi umple-le cu şarlota de la punctul 3, încă fierbinte; pune vinul în tavă şi crema rămasă, mai adaugă 2-3 linguri de zahăr şi boabele de cardamom;
5. bate frişca şi amestecă 6 linguri de frişcă cu 4 de mascrapone şi pune ceea ce rezultă ca un capac de-asupra sarlotei din mere;
6. dă merele la cuptor pentru maxim 15 minute.

Tip: 

1. Serveşte merele calde, în pat de frişcă bătută, rece şi cu boabe de rodie de-asupra pentru culoare şi plus de aromă.
2. De preferat e să nu reîncălzeşti merele, îşi vor schimba aspectul şi vor deveni ca mărul din imagine; la fel şi în cazul în care nu ai găsit mere pentru plăcintă, un soi de mere cu carnaţie consistentă şi care rezistă mai bine la prepararea termică.

Poftă bună!


Dovleac împănat cu friptura de pui îmbălsămat

Ştiu, n-am mai scris nimic de multă vreme. Tot felul de îndoieli s-au cuibărit în mine, născute din lipsa de interacţiune cu voi. Eu una nu pot scrie în van, în orb, departe de oameni.

Aşa că n-am mai scris chiar dacă îmi era dor, chiar dacă m-am jucat în bucătărie. E urât să-ţi fie pustiu în jur, să fie gol şi oamenii să treacă muţi mai departe, întocmai ca acei cunoscuţi care te văd pe stradă dar privesc triumfalist în altă parte ca nu cumva să-ţi dea bineţe, că le-ar doborî gradele de pe umeri.

Uneori, ştiu, gândesc frust şi prea direct. Aşa sunt eu. Alteori, nu pot spune ce gândesc pentru că cuvintele refuză să iasă. Deh, care om nu e la fel?

Azi mă jucai cu aromele toamnei şi mă gândii că poate o să vă amuze şi pe voi să faceţi la fel.

Dovleacul e o resursă complexă şi ludică. Îl sculptăm, îl decorăm, îl coacem în fel şi chip. Ca strugurii, dovleacul ascunde în carnea lui bucuria soarelui.
De astă-dată l-am umplut cu minuni şi i-am aşezat alături carne frăgezită în arome de ceai.

Deci să purcedem.

Dovleac împănat cu pui îmbălsămat

Nr. porţii: aprox. 8
Durată preparare: aprox. 2 ore

Ingrediente:

Pentru dovleacul împănat
Pentru puiul îmbălsămat
1 dovleac potrivit de mare (mediu)
500 gr ciuperci
200 gr orez
2 morcovi
3 cepe
2 cepe verzi
1 ardei potrivit de mare
1 ţelină mică
50 gr prune uscate
3-4 căţei de usturoi
100 gr smântână grasă
30 ml ulei
condimente: sare, piper, vegeta (dacă foloseşti), foi de dafin, ienibahar, busuioc
Aprox. 1 kg pulpe de pui (sau orice altă parte a puiului vă place)
1 lingură de melasă de rodii
1 linguriţă de muştar franţuzesc
1 linguriţă boabe de ienibahar
3-4 foi de dafin
1 linguriţă de sos dulce-iute tailandez
1 linguriţă susan
30 gr caise confiate
1 cană de ceai aromat din: mentă şi salvie în care ai stors o jumătate de lămâie
1 lingură de pastă de roşii
5-6 căţei de usturoi
50 ml ulei
100 ml vin alb


Cum se face?

1. Spală bine dovleacul pe dinafară, taie un capac, scobeşte cu atenţie interiorul să nu rămână deloc sâmburi şi dă la cuptor, unde îl laşi să se coacă de jumătate. Pentru a şti cât s-a copt, verifici cu furculiţa. Când ea intră cu puţină greutate, îl poţi scoate şi umple.
2. Între timp: spală carnea de pui, codimenteaz-o cu sare şi piper, aşeaz-o în cratiţă cu toate cele menţionate, mai puţin usturoiul pe care îl vei adăuga la sfârşit, când carnea e făcută şi sosul a scăzut şi a devenit consistent. Dacă vinul se evaporă prea repede, adaugă încă un păhărel de vin alb, sau ceai. Ceaiul se face fierbând o cană de apă într-un ibric, apoi adaugi plantele şi laşi la infuzat 3-5 minute sub capac şi adaugi zeama de lămâie. Acest ceai şi vinul se pun peste carne înainte să o dai la cuptor.
3. Spală orezul cu apă rece până iese amidonul din el.
4. Într-o cratiţă non-aderentă pune toate legumele tocate cubuleţe, orezul spălat şi uleiul. Prunele şi usturoiul se adaugă la sfârşit doar. Când legumele şi orezul au devenit sticloase, adaugă o ceşcuţă de apă călduţă şi lasă să fie absorbită de orez. Mai adaugă apă dacă este prea puţină. Când orezul este de jumătate făcut, adaugă condimentele şi smântăna şi amestecă bine să se topească smântâna.
5. Dacă dovleacul e copt de jumătate, umple-l cu risotto-ul făcut după cum am spus mai sus, pune capacul de dovleac şi dă înapoi la cuptor pentru încă aprox. 30 minute, sau până când vezi că orezul e făcut înăuntru şi nu e foarte zemos. Când orezul e făcut, iar dovleacul e şi el copt bine, scoate-l şi lasă-l la răcit pe masă în bucătărie.

Sfat: Serveşte cu sos de usturoi, cald şi cu carne îmbălsămată. Pentru culoare şi gust, presară pătrunjel şi busuioc proaspăt deasupra.

Poftă bună!